Каждый месяц мы беседуем с лучшими шеф-поварами со всей Великобритании, рассказываем об их лайфхаках с дешевой едой, взглядах на индустрию и многом другом. На этот раз мы беседуем с шеф-поваром, неоднократно удостоенным звезды Мишлен, Кенни Аткинсоном, шеф-поваром-владельцем ресторанов Solstice и House of Tides в Ньюкасле и Солайя в Лондоне.

Мне посчастливилось работать под руководством замечательных поваров… но время, проведенное в Лондоне вместе с шеф-поваром по имени Хиуэл Джонс, было местом, где я действительно научился своему ремеслу начинающего шеф-повара. Его способность получать максимум от ингредиентов и его методы помогли мне научиться достигать этого, что дало мне платформу для дальнейшего развития и помогло сформировать того шеф-повара, которым я являюсь сегодня.

Дешевый ингредиент, который многие люди игнорируют, — это… субпродукты. Люди часто выбирают самые дорогие отрубы, но субпродукты часто стоят очень дешево. Рубец – это то, что многие мясники раздают бесплатно, поскольку он никому не нужен, но, медленно тушеный в красном вине, беконе и грибах, это одно из самых вкусных блюд.

Лучшие ингредиенты для магазинных полок с лучшим соотношением цены и качества – это…хороший выбор приправ и специй. Они содержат усилители вкуса и травы, которые мгновенно придают мясу, макаронам и овощам пикантный вкус умами и улучшают их вкус в домашних условиях.

Моя любимая дешевая еда вне дома… Это небольшой дим-бар под названием Nan Bei Chinese Dumplings на рынке Грейнджер в Ньюкасле. Они славятся своими пельменями ручной работы и супами с лапшой — класс за свою цену!

Возможно, они и престижны, но у звезд Мишлен есть свои недостатки… Иногда они могут оказаться палкой о двух концах из-за сильного давления, которое они оказывают на поваров, отношения, персонал, жизнеспособность бизнеса и ожидания гостей. Мне нравится давление – оно заставляет нас продолжать стремиться к совершенству и совершенству. Еще мне помогает хорошая команда.

Каждый должен приобрести хороший кухонный блендер… Они идеально подходят для самых разных блюд: от смузи с использованием всех фруктов до приготовления песто, сальсы-верде или собственного майонеза, масел и супов.

В супермаркете можно найти отличное мясо, которое хорошо хранится… Выбор мяса в Aldi на самом деле очень хорош для домашней кухни: вкус и нежность их стейков очень хороши. Еще мне нравятся рыбные прилавки в некоторых магазинах Моррисона; они отлично подходят для свежей рыбы, а не для расфасованных сортов.

Отличный обед за 10 фунтов должен приносить хороший доход, быть одновременно вкусным и полезным… Я бы приготовила классическое тушеное мясо из тушеной говядины, например голени или грудинки, с картофельным пюре. Вот как:

• Обжарьте говядину: Обсушите говядину, приправьте солью и перцем. Обжаривайте порциями на жире от бекона на среднем или сильном огне до образования глубокой корочки. Снимите и отложите в сторону;
• Обжарить ароматические вещества: Добавьте в кастрюлю нарезанные морковь и лук, готовьте до размягчения. Добавьте измельченный чеснок и томатную пасту в течение 1 минуты;
• Мука и деглазировка: Посыпьте овощи мукой, чтобы соус позже загустел. Медленно влейте красное вино, соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли;
• Тушить: Верните говядину в кастрюлю. Добавьте воду или говяжий бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160°С, на 2,5–3 часа;
• Финиш: Подавать с большой порцией картофельного пюре.

Самый недооцененный британский ингредиент — это… Вустерширский соус. Это источник вкуса и универсальности. Хотя его часто относят к тостам с сыром, его сложная смесь патоки, солодового уксуса и анчоусов действует как мгновенный усилитель умами к мясу, рыбе, соусам или тушеным блюдам.

Стоимость жизни, похоже, приводит к постоянным изменениям в том, как люди обедают вне дома… Потребители становятся более осознанными и ориентированными на ценности в своем выборе. Вместо того, чтобы просто временно сократить расходы, посетители перенимают новое поведение и отдают предпочтение впечатлениям, которые оправдывают затраты, но результатом этого является меньшее количество еды вне дома.

Одно из основных заблуждений посетителей ресторанов относительно ценообразования заключается в том, что… что если блюдо дорогое, ресторан должен получать от него большую прибыль. В действительности, более высокие цены часто означают более высокий риск и меньшую прибыль, а не жадность. Стоимость ингредиентов составляет всего 30-35% от стоимости меню; остальное платит за аренду, персонал, коммунальные услуги, страховку, оборудование, поломки и отходы. Труд — это убийственная стоимость: блюдо, которое выглядит простым, на самом деле может потребовать участия поваров, обслуживающего персонала и посудомоечных машин. Ингредиенты премиум-класса также нестабильны. Цены на рыбу, говядину, молочные продукты и продукты колеблются еженедельно. Рестораны не могут постоянно менять меню, чтобы не отставать.

После COVID стало сложнее найти хороший персонал… После пандемии пострадало кадровое обеспечение, и мы видим все меньше поваров, готовых переехать в другие районы для развития своей карьеры, чему не способствовал рост цен на аренду. Я также чувствую, что многие молодые повара сегодня не рассматривают свое рабочее место как инвестицию в свое будущее.

Растущие бизнес-тарифы — это самое большое ценовое давление, которого посетители не видят… Я чувствую, что это станет гвоздем в гроб для многих владельцев бизнеса, которые уже испытывают трудности в сегодняшних условиях. Есть много других проблем, таких как огромный рост цен на электроэнергию и газ, которые выросли почти на 100% за последние несколько лет. Налог на добавленную стоимость в размере 20% со всех продаж, когда большая часть взимаемой с нас суммы не подлежит возмещению, также серьезно вредит нашему бизнесу. Напротив, в Европе налог на все продажи составляет около 10%.